Gastronomía Valencia

Uno de los mayores atractivos que Valencia ofrece a sus visitantes es su cultura gastronómica. La cocina valenciana es conocida a nivel mundial, como así lo atestigua su plato estrella: la paella. ¿Quién no conoce al día de hoy la paella, una receta que ha rebasado casi todas las fronteras y que podemos encontrarla en las cartas y menús de restaurantes de medio mundo? Y, sobre todo, ¿quién no quiere probar la paella, “a real paella”, cuando llega a Valencia?

La paella valenciana es una receta cuyo ingrediente principal es el arroz, el cual se cocina en una sartén metálica poco profunda o paella, como se conoce este tipo de sartén en lengua valenciana y cuya denominación cede su nombre al plato. Existen múltiples maneras de preparar la paella, que dependen de los ingredientes que añadamos al guiso de arroz, pero la tradición valenciana dictamina que “a real paella” está cocinada con pollo, conejo, bajoqueta (judía verde) y garrofón (alubia blanca), además de azafrán o colorantes artificiales, que tiñen el arroz de su distintivo color amarillo.

Otro detalle que hace inconfundible la auténtica paella valenciana del resto de guisos de arroz es que ésta se prepara sobre fuego de leña, cuya combustión es más suave, da una consistencia diferente al arroz e imprime a la receta un sabor característico, inigualable. Y, como no podría ser de otra forma tratándose de Valencia, el fuego tiene que realizarse utilizando madera de tronco de naranjo.

La popularización de la paella valenciana y su difusión internacional ha provocado que la receta original haya devenido en un incontable número de versiones que lo único que tienen en común con “a real paella” es que el ingrediente principal es el arroz y que éste tiene color amarillo. La paella valenciana tiene una larguísima lista de “hermanastras” o “primas lejanas”, como son la paella de marisco, la paella de verduras, la paella de col y bacalao, la paella mixta, que está condimentada tanto con carne como con pescado… El caso más emblemático posiblemente sea la paella de marisco, que suele gustar mucho, en la mayoría de los casos incluso más que la receta original, y que sin embargo no puede ser considerada “a real paella”.

Manuel Vázquez Montalbán, reputado novelista español, describió muy bien la indeterminación que existe sobre la receta de la paella valenciana con un toque de ironía: «La paella internacionalizada es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano».

Además de la paella, la cocina valenciana ofrece una amplia variedad de platos hechos con arroz. La cultura “arrocera” de su gastronomía es tan elocuente que se cuentan por decenas las recetas que usan el arroz como elemento fundamental, desde los arroces caldosos (como el arroz con acelgas o el arroz con acelgas y nabos) a los secos (como el arroz a banda o el arroz negro), pasando por los arroces hechos al horno.

No hay lugar a dudas: si te gusta el arroz, en Valencia no pasarás hambre. Y si eliges bien el lugar donde degustar una paella valenciana o cualquier otro guiso de arroz, el recuerdo que conservarás de la cocina valenciana en tu paladar será inolvidable.